Pourquoi et comment nous mangeons ? Explications de Saadi Lahlou

Grand spécialiste des comportements alimentaires, Saadi Lahlou avance dans son observation fine de nos comportements et choix alimentaires.

Constat critique

Les approches classiques d’intervention nutritionnelle — modèle du déficit informationnel et nudges comportementaux — présentent une efficacité limitée. Leur faiblesse structurelle commune : elles isolent un seul déterminant du comportement (cognition individuelle, ou architecture de choix) au lieu de traiter le système dans son ensemble.

Cadre théorique proposé : la théorie des installations

Une « installation » désigne un environnement comportemental structuré (cuisine, supermarché, table familiale) qui canalise les conduites alimentaires via trois couches de déterminants agissant simultanément :

1. Affordances matérielles — l’environnement physique (disposition des produits, équipements, taille des contenants) qui contraint ce qui est disponible et accessible.
2. Compétences incorporées — les répertoires perceptifs et pratiques acquis (goûts, savoir-faire culinaires), qui se forment par l’usage plutôt que l’inverse (principe lewinien : on finit par aimer ce que l’on mange).
3. Régulation sociale — normes, rôles domestiques (gatekeeping) et cadres institutionnels qui prescrivent les conduites légitimes.

Nous voyons ici les trois couches convergeant simultanément vers le point d’action. Cette convergence, plus que chaque couche isolément, détermine si un comportement alimentaire se produit ou non. On voit ainsi pourquoi une intervention monocouche (juste informer, ou juste taxer) laisse les deux autres couches « tirer dans l’autre sens ». Ce qui explique pourquoi l’étude polonaise sur l’eau a fonctionné : elle agit sur les trois flèches à la fois.

Argument central

Ces trois couches se renforcent mutuellement au point d’action, ce qui explique à la fois la remarquable stabilité des systèmes alimentaires et l’échec des interventions monocouches. Réciproquement, cette redondance constitue un levier stratégique : plusieurs points d’entrée sont possibles selon les contraintes du décideur.

Méthodologie. Analyse séquentielle de l’activité alimentaire (approvisionnement → consommation → gestion des déchets), identification des points critiques par couche, et conception participative (« avec » et non « pour » les parties prenantes) via des contrats psychologiques équilibrés entre acteurs.

Validation empirique

 Une intervention longitudinale sur l’hydratation infantile en Pologne, combinant les trois leviers (livraison de bouteilles, information parentale, forum social), a produit une triplication de la consommation d’eau, avec persistance à six mois. L’analyse qualitative attribue l’effet non à l’acquisition de connaissances mais à la disponibilité matérielle et aux nouvelles normes familiales — corroborant l’hypothèse de formation d’habitude par la pratique située.

Portée

Le modèle est présenté comme transférable à la transition alimentaire durable (réduction de la viande, circuits courts, végétalisation des régimes) et comme cadre intégrateur pour la recherche (psychologie, sociologie, économie) et l’action publique.

Le projet Socioscope en assure actuellement le suivi empirique à l’échelle internationale.

Les résultats de ces travaux pourront nous aider à améliorer certains comportements déviants, sans imposer ni diktat, ni norme, ni obligation, ni taxe…

Merci à Culture Sucre, Institut Benjamin Delessert et … Saadi Lahlou lui-même !