Plats traditionnels ? Non ! La tomate est ultra-moderne !

Nos plats « traditionnels » : une histoire d’importations millénaires

Cassoulet, ratatouille, gratin dauphinois… Ces plats qui semblent incarner le patrimoine culinaire français sont en réalité, le fruit de millénaires de migrations, d’échanges commerciaux et d’apports extérieurs. L’archéobotanique, qui étudie les graines et fruits retrouvés sur les sites archéologiques, permet de retracer cette histoire.

Illustration Michel de GENTILE

Une accumulation par vagues successives

Entre le Néolithique (6 000 ans av. J.-C.) et l’époque moderne, les fouilles menées en France ont révélé la présence de 158 plantes alimentaires cultivées. Cette diversité s’est construite en quatre grandes étapes :

• Le Néolithique : les premiers agriculteurs introduisent depuis le Proche-Orient des céréales, légumineuses et oléagineux (blé, orge, lentille, pois…), complétés par des fruits sauvages locaux (noisette, pomme, raisin, olive…).
• L’Antiquité : l’installation des comptoirs grecs sur le littoral méditerranéen, puis la conquête romaine, apportent une vague massive de nouveaux produits — pois chiche, pêche, cerise, ail, poivre, asperge, chou, et bien d’autres.
• Le Moyen Âge : sous l’héritage arabo-musulman, l’épinard, les agrumes, le sucre, le riz, l’artichaut ou le safran s’invitent dans la cuisine aristocratique, tandis que seigle, avoine et sarrasin enrichissent l’alimentation paysanne.
• Les Temps modernes : la découverte des Amériques bouleverse tout, apportant maïs, haricot, tomate, pomme de terre, courge et cacao — les piliers de nos plats « traditionnels » actuels.Pot au feu aux légumes oubliés

Sans les Amériques, pas de plats emblématiques

L’exemple le plus frappant reste celui-ci : sans les apports américains, il n’existerait ni ratatouille (pas de courgette, tomate ou poivron), ni cassoulet (pas de haricot), ni gratin dauphinois (pas de pomme de terre), ni de moka au chocolat (pas de cacao). Ces ingrédients, arrivés au XVIe siècle via l’Espagne, l’Italie ou Marseille, ont mis du temps à s’imposer : le maïs et le haricot, proches de grains déjà connus, ont été adoptés rapidement, tandis que la pomme de terre n’a conquis les tables populaires qu’au XVIIIe siècle, et la tomate à la même époque en Italie avant de gagner la Provence.

Même constat côté viandes

Le mouton arrive avec le Néolithique, le poulet avec les Gaulois, le lapin au Moyen Âge, et le canard de Barbarie (domestiqué en Amérique) seulement après 1492 — contrairement au canard colvert, resté un gibier local.

Alors mesurons nos mots

Notre patrimoine culinaire n’a rien de figé. Il s’est construit par sédimentation, à chaque grande vague de contacts entre civilisations — et continue aujourd’hui avec l’arrivée du quinoa, du chia ou de nouvelles huiles.

Malheureusement, avec les bonnes choses arrivent aussi les mauvaises ! sirop de glucose-fructose, certains additifs, certaines boissons sombres dont personne le sait de quoi elles sont faites ! Le vrai scandale du XXe siècle.

Merci à l’ouvrage La Terre, le vivant, les humains, MNHN/La Découverte