C’est un condiment sud-américain né en Argentine, puis en Uruguay, et qui s’est étendu du sud jusqu’en Amérique Centrale : Nicaragua, Mexique, etc.
Son utilité était de mariner les viandes avant de les griller. On retrouve aussi des préparations de ce type aux Antilles françaises pour accompagner les poissons grillés, que l’on nomme « sauce chien ».
Le principe est de hacher divers ingrédients savoureux comme piment, oignon pays ou cives, persil, parfois dés de poivrons ou de chili, dans du jus de citron ou du vinaigre et de l’huile. On y ajoute du sel, du bois d’Inde ou 4 épices, parfois du pimenton dulce (piment doux, ou « piment végétarien aux Antilles), petit thym, laurier, etc.
On y ajoute un peu d’eau tiède pour détendre la sauce et on arrose les viandes grillées en asado.
Très savoureux.
Aujourd’hui, je vous le conseille même sur un poulet un peu fade, un poisson, et même sur des légumes vapeur.
Son gros intérêt est d’être une sauce sans trop de lipides.