La santé commence dès la mise en bouche : c’est ce que révèle une nouvelle étude menée par l’Inrae. Elle montre que les déficiences orales – force de mastication, production de salive, état dentaire, etc. – ont un impact significatif sur la digestibilité du pain. En effet, les bolus peu fragmentés obtenus avec une mastication déficiente ont affecté la digestion orale de l’amidon, probablement en raison d’une imprégnation salivaire plus faible. D’où une libération de d-glucose et un degré d’hydrolyse des protéines plus faibles.
Ces résultats sur le pain démontrent pour la première fois comment les déficiences orales modifient la bioaccessibilité des nutriments. Cela souligne donc l’importance de concevoir des aliments pour des populations spécifiques telles que les personnes âgées.
Oral impairments decrease the nutrient bioaccessibility of bread in the elderly – Food Hydrocolloids, Volume 135, February 2023, 108202 – Susana Ribes, Mélany Genot, Laurent Aubry, Pau Talens, Annie Vénien, Véronique Santé-Lhoutellier, Marie-Agnès Peyron