Rapide et réputée relativement saine, la cuisson au wok est en vogue depuis quelques décennies. Apparue en Chine au XIVe siècle, elle se répand dans le monde pour atteindre des milliards de consommateurs aujourd’hui.
Cependant, cuire des aliments dans l’huile grésillante n’est pas sans conséquences. En effet, cela provoque la suspension dans l’air de particules d’huile et de produits chimiques contenus dans les aliments. Les particules sont composées de matières organiques – triglycérides, acides gras et protéines, produits chimiques et de composés qui émergent au contact de la chaleur. Tandis que les produits chimiques sont émis sous forme de gaz. L’ensemble se déplaçant en fonction de la volatilité des éléments.
Or, on sait par ailleurs, que l’exposition à ces éléments peut contribuer aux maladies cardiovasculaires et respiratoires.
L’équipe du Pr DeCarlo a effectué des mesures détaillées de la composition des émissions liées au mode de cuisson. Il en résulte deux principaux types d’émissions :
- un type dominant chimiquement similaire à l’huile de cuisson
- un second chimiquement similaire aux particules provenant de la combustion du bois contenant des sucres partiellement brûlés, qui provenaient probablement du cuisson de légumes et sauce sautée.
Ceux-ci se déplaçant avec l’air ambiant.
Aussi, l’équipe recommande la ventilation des lieux de cuisson vers l’extérieur. Selon les chercheurs, c’est le meilleur moyen de réduire l’exposition, même si la filtration de l’air contribue à réduire l’exposition des personnes à l’intérieur.
Model Framework for Predicting Semivolatile Organic Material Emissions Indoors from Organic Aerosol Measurements: Applications to HOMEChem Stir-Frying – Bryan E. Cummings, Matson A. Pothier, Erin F. Katz, Peter F. DeCarlo, Delphine K. Farmer, and Michael S. Waring – Environ. Sci. Technol. 2023, 57, 45, 17