Secrets et astuces pour plus saveurs et moins de gâchis

L’innovation et les secrets sortent des pianos des chefs. On le sait depuis longtemps.

Le coup des « petits légumes » est une idée brillante, permettant de propulser les légumes (légumes = cantine = beurk) en touches colorées et subtiles faisant d’une assiette, un tableau de maître.

Le poulet cuit au foin, les viandes à cuisson lente, les poissons roses à l’arête, les chou de Bruxelles râpés crus… tout ces miens ne sont pas des secrets de grand mère.

Depuis quelques années, les grands chefs savent qu’ils faut notamment respecter les saveurs naturelles des produits frais, mais en plus, les sublimer. Sublimer ? Vous voulez dire renforcer, les concentrer (les fonds, les bouillons, les essences), sans mettre de glutamate. L’effet Umami puissance Kokumi.illustration Michel de Gentile

Mais plus simplement, on épluche les légumes. Les pelures sont mises à sécher et légèrement toster au four. On réduit en poudre ces pelures très aromatiques que l’on incorpore au reste du légume. Vous aurez une purée de pomme de terre puissance pomme de terre. Une betterave au four saupoudrée de sa propre peau toastée… un régal sans chimie ajoutée.

La peau de patate est très fine et étanche. C’est pourquoi elle peut être cuite proche de la braise, à l’étouffée sous sa peau. Là, elle cuit l’amidon que l’eau confit. Pareil pour une betterave non pelée. Mais ça ne fonctionne pas avec les carottes car leur peau n’est pas étanche du tout : elles se ratatinent comme des vieux machins moches et vides de saveurs.

Les pommes ridées sont bien plus gouteuses que les fraîches. Le saviez-vous ? Faire une compote de pomme puissance pomme…

A vous de jouer malin. Concentrer les saveurs à basse température.. et approchez-vous de la cuisine Zéro-dechet » !