Notre répertoire gustatif se limitait, il y a encore peu, à quatre saveurs primaires fondamentales : le sucré, le salé, l’acide et l’amer. Puis on y a ajouté l’umami, qui signifie « délicieux », « savoureux », en japonais. Ce goût a été associé à la présence d’un acide aminé, le glutamate. Il est très utilisé dans la cuisine asiatique notamment, rappelant la sauce soja. L’umami est retrouvé aussi dans l’oignon frit ou sauté.
Aujourd’hui, certaines compagnies proposent des poudres de champignons pour remplacer le glutamate, très décrié, ou même un concentré liquide de saveur umami.
Grâce aux progrès scientifiques, la chasse aux goûts est relancée. C’est ainsi qu’apparaît la saveur kokumi. Il adoucit les aigus et donne de la rondeur à une saveur trop verte ou trop pointue. Il permet d’améliorer les recettes dans lesquelles on a baissé le taux de sucre.
D’autres perceptions font leur entrée dans le répertoire des saveurs primaires. Le gras notamment qui est de plus en plus cité sous le nom d’oléogustus. Plus récemment encore, une équipe de l’Université de l’Oregon a identifié le goût « starchy » (amidon). Il serait issu de la dégradation des glucides complexes contenus dans les aliments qui en sont riches, comme le riz, les pâtes ou les pommes de terre.
La question se pose alors pour la réglisse.
Certains édulcorants ont goût de réglisse (stévia). Dès lors, faut-il considérer la réglisse comme une saveur à part entière ?
D’autres plantes édulcorantes comme la brazzéine, la thaumtine, la monacoline… sont utilisées non pour remplacer le sucre, mais pour atténuer des « off-notes » ou arrière-goûts lugubres.
Le décryptage des perceptions gustatives est d’autant plus complexe que de nombreux phénomènes entrent en jeu. Notamment le rôle joué par les récepteurs olfactifs et par les associations entre odeurs et saveurs qui se créent dans le cerveau.