Plutôt gris ou rose pour votre jambon ?

Faut-il se méfier du jambon rose ? Alors que cette couleur était la norme depuis toujours, on voit pousser dans les rayons frais des grandes surfaces de plus en plus de jambon à la grise mine portant la mention « Sans nitrite ».

Mais qu’est-ce que le nitrite au juste ? C’est un conservateur autorisé par la directive européenne 2006/52/CE qui est employé dans les charcuteries pour préserver leurs qualités microbiologiques. Il empêche notamment la croissance de certaines bactéries, comme Clostridium botulinum et donc la sécrétion de la toxine botulique, reconnue comme étant la plus dangereuse du monde. Il est aussi responsable de la coloration rosée des jambons, expliquée par la formation d’un pigment rouge (nitrosylmyoglobine) au cours du processus de transformation.

Mais alors, si cet additif nous protège, pourquoi lui faire la guerre et essayer à tout prix de l’éviter ? Dans les années 1990, il a commencé à faire l’objet de nombreux travaux de recherche pour son possible effet cancérigène, notamment pour le cancer colorectal. Inquiétant ?

En 2017, les nitrites ont fait l’objet d’une réévaluation du risque induit par leur utilisation. Résultats ? Ils n’ont montré aucun effet cancérogène chez l’animal ! L’Autorité européenne de sécurité alimentaire (EFSA) leur a néanmoins attribué une Dose Journalière Admissible (DJA : quantité qu’un individu peut ingérer tous les jours de sa vie sans courir de risque pour sa santé). Finalement, la mesure de l’exposition des consommateurs français aux additifs nitrites s’est montrée très faible et bien inférieure à la DJA. C’est rassurant.

En revanche, des composés néoformés pourraient apparaître au cours de la fabrication des charcuteries, comme les nitrosamines et l’hème Fe2+, susceptibles d’avoir un effet cancérogène promoteur. Pour étayer ces hypothèses, il faudrait réaliser des études poussées, qui n’ont pas été faites à ce jour. Même si les premiers travaux de recherche à ce sujet ne semblent pas faire le lien avec le cancer colorectal, restons méfiants.

Alors jambon avec ou sans nitrite ? Face à la controverse, de nombreux industriels ont déjà réduit les doses utilisées jusqu’à 40 % et cherchent à mettre au point de nouvelles techniques de conservation indépendantes de l’usage des nitrites. N’hésitez pas à vous tourner vers ces produits, même si leur apparence peut paraître moins ragoutante.

Toujours est-il que, gris ou rose, il faut garder en tête de ne pas dépasser les 150 g par semaine !

 

Source : Rapport du groupe de travail « Impacts sur les cancers colorectaux de l’apport d’additifs nitrés (nitrates, nitrites, sel nitrité) dans les charcuteries », Académie d’agriculture de France, 3 novembre 2020
Toujours est-il que, gris ou rose, il faut garder en tête de ne pas dépasser les 150 g par semaine !

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>