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Incinération gastronomique : une mode dangereuse ?

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Burnt Clementine Granita with Buttermilk Mousse at the Clove Club. Photography by PA Jorgensen
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Cabbage Baked in Embers at Charcoal. Courtesy of Josiah Citrin

Il n’y aura plus seulement les saucisses d’été ou les crêpes du carnaval qui seront non cuites mais incinérées, le premier par le BBQ, les secondes par du mauvais rhum.

 

 

 

 

 

 

I

Voici que certains chefs hautement étoilés choisissent aussi ce mode de « cuisson » – mot inadapté -pour exprimer leur créativité.

 

 Que ce soit le Clove Club à Londres, ou le Charcoal à Los Angeles, ou l’Osteria Francescana à Modena, et avant eux Alberto Adria (ex Buli) ou encore l’Argentin Virgilio Martinez : tous utilisent l’incinération.

Nutritionnellement, ils saupoudrent, voire confient leurs plats de toxiques dont vous ne devriez pas faire usage courant. 

Surtout lorsqu’il s’agit de lipides consumées à hautes températures. N’oubliez pas que le gril, le BBQ, surtout lorsqu’il est mal conduit, et à fortiori, le chalumeau ou les braises directement portés sur l’aliment directement, peuvent générer des composés hautement concérigènes. 

D’ailleurs, ils ont un goût repérable : l’amertume. Ce qui devrait vous alerter !

Je vous rassure : le cancer ne se fait pas en un jour. les « doses » les plus efficaces sont celels qui sont quitidiennes ou à tout le monde régulières, et en très petites quantités (c’est plus efficace !).

Bilan : un apport aigü et massif, en une fois, est bien moins dangereux que régulièrement et à faibles doses. Avis aux fumeurs ou fanas de produits fumés. 

Merci à JT Intelligence pour la suggestion et les photos 

 

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