Fish Fake ou PoissonGate ?

Musée Arts Populaires Shanghaï

Tout le monde sait que le surimi n’est pas du vrai poisson, mais un mélange à partir de pulpe de poisson rincée, ajoutée de fécule et d’arôme (crabe, crevette…) pour finalement obtenir des morceaux (sticks, bouchées…) qui ont une saveur marine sans les inconvénients d’arêtes. Mais aussi une moindre teneur en protéines (6 à 8 % au lieu de 17 à 20 % dans le vrai poisson)…  Bref : un succédané de poisson mais bien reconnaissable.

 

Depuis quelques années, l’Europe impose de préciser le nom latin des poissons et fruits de mer vendus entiers ou en préparations, lorsque celles-ci évoque une espèce marine. Par exemple : « terrine de saumon » doit indiquer le pourcentage de saumon et sa variété (Salmo salar par exemple) ainsi que sa provenance. Ainsi, le mangeur peut savoir ou choisir du saumon sauvage d’Ecosse ou du saumon d’élevage Norvège. Ouf ! Beau progrès.

Mais encore, certains opérateurs n’hésitent pas à nommer « St jacques » des pétoncles très petites et peu savoureuses face à l’authentique Coquille St Jacques. Sachant qu’il faut 7 années pour avoir une St Jacques commercialisable, on comprend aussi l’envie de frauder.

 

Une analyse Guardian Seascape a considéré 44 études récentes portant sur plus de 9000 échantillons de fruits de mer provenant de restaurants, poissonniers et supermarchés dans plus de 30 pays. Gros travail qui a révélé que 36% de ces produits étaient mal étiquetés, une fraude à échelle mondiale !

Pour savoir quelle espèce est dans votre assiette, un seul moyen : l’analyse ADN. C’est aussi cette même technique qui a permis de détecter la viande de cheval dans les lasagnes qui a généré le « Horsegate ».

Par exemple, le «vivaneau» des poissonniers, de supermarchés et de restaurants au Canada, aux États-Unis, au Royaume-Uni, à Singapour, en Australie et en Nouvelle-Zélande, 40% étaient frauduleux. Souvent, les professionnels exagéraient  les pourcentages (entre 38 et 55 % des échantillons).

Parfois, les poissons sont étiquetés comme les genres nobles de leur espèce, alors qu’ils sont de fait composés de genres moins nobles et surtout, bien moins chers : thon rouge, saumon/truite, crabe, crevettes et St Jacques sont les plus touchés différentes dans la même famille. En Allemagne, par exemple, 48% des échantillons de « pétoncles royaux » étaient en fait le pétoncle japonais. Sur 130 filets de requin achetés sur les marchés de poissons et les poissonniers italiens, les chercheurs ont trouvé un taux d’étiquetage erroné de 45%, les espèces de requins moins chères et impopulaires remplaçant celles les plus prisées par les consommateurs italiens. Certes, on peut espérer que ces poissons ne sont pas toujours délibérément mal étiquetés – bien que l’énorme majorité des substitutions impliquait des poissons à bas prix remplaçant des poissons plus chers, c’est alors une fraude plutôt qu’une négligence.

 

Pire : certains espèces sont menacées ou vulnérables. Dans une étude de 2018, près de 70% des échantillons du Royaume-Uni vendus comme vivaneau ne l’étaient pas, mais appartenant à 38 espèces différentes, y compris de nombreuses espèces récifales menacées par la dégradation de l’habitat et la surpêche.

Le summum est atteint avec des boulettes de crevettes vendues à Singapour qui contiennent du porc et pas une trace de crevette.

Il y autant d’opportunités le long de la chaîne d’approvisionnement que d’espèces marines.  Les poissons d’élevage remplacent les sauvages.

Aussi : ouvrez l’œil et gardez votre bon sens. Les espèces marines sauvages  requièrent de lourds moyens pour leur pêche, et outre les espèces prolifiques comme sardine, maquereau ou hareng, les plus cotées sont forcément issues d’élevages – ce qui n’enlève en rien leur qualité nutritionnelle ou gustative si l’élevage est bien mené.

Vérifiez les noms latins : certes, ça peut paraître complexe, en réalité, grâce à Internet, vous saurez en un clic la véritable identité de vos produits de la mer.

Ceci concerne aussi bien le frais, le rayon traiteur, surgelé ou conserve.

 

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