Les nitrites sont des additifs utilisés dans les charcuteries artisanale comme industrielle, pour garantir un haut niveau de sécurité microbiologique. Leur usage en tant qu’additifs alimentaires représente entre 45 et 65 % de l’exposition totale des consommateurs aux nitrites, toutes sources confondues.
Il s’agit du nitrites de potassium et de sodium (respectivement E249, E250. La France est – avec le Danemark – le pays européen où les doses autorisées dans les charcuteries sont les plus faibles en Europe. Avant même la publication du plan d’action français du 27 mars 2023, la dose d’incorporation maximum autorisée en France était 20% inférieure à celle fixée par la réglementation de l’Union européenne (ex pour les jambons cuits : 120 ppm autorisés en France pour contre 150 ppm au niveau européen). Le plan d’action français va encore plus loin en abaissant à 100 mg voire moins, les teneurs maximales de nitrites autorisées pour la production de charcuterie en France (ex pour les jambons cuits : baisse immédiate à 90 ppm, teneur de 80 ppm testée dans un délai de 6 à 12 mois ; travaux de recherche pour tendre vers la suppression des nitrites dans un horizon de 5 ans).
Mais ce n’est pas suffisant. En effet, l’INRAE, a montré dès 2010, que ces additifs pouvaient avoir un impact négatif sur la santé (cancer colorectal).
De plus, des publications récentes (Inserm & INRAE, 2023) montrent des risques accrus de diabète et d’hypertension liés aux nitrites.
D’où la question de la réduction ou du retrait des additifs nitrés dans les produits de charcuterie.
Selon les derniers résultats scientifiques, l’INRAE souligne l’intérêt et la faisabilité immédiate de réduire le taux de nitrites autorisé à 90 ppm (ou mg/kg) dans certains produits cuits. Mais il va au-delà en confirmant l’intérêt de poursuivre la réduction significativement, sans incidence sur la sécurité microbiologique des produits de charcuterie.
En effet, l’INRAE précise que les conditions sont requises pour supprimer les nitrites dans les produits de charcuteries fraîches, d’une part.
Et d’autre part, les scientifiques proposent des alternatives saines, sûres et validées, permettant la suppression des nitrites dans les charcuteries cuites.
Reduction, removal or replacement of sodium nitrite in a model of cured and cooked meat: a joint evaluation of consequences on microbiological issues in food safety, colon ecosystem and colorectal carcinogenesis – Françoise Guéraud et al. https://www.biorxiv.org/content/10.1101/2023.03.24.531666v1
https://agriculture.gouv.fr/nitrites-nitrates-et-alimentation-questions-et-reponses