Cette étude compare la teneur en vitamine C de l’ananas, de la mangue et du chou crus et transformés. Pour ce faire, des échantillons ont été prélevés sur chaque matériau puis soumis au titrage sous forme fraîche et sous forme séchée.
Les résultats montrent une baisse de la teneur en vitamine C liée à la transformation :
Les résultats ont montré que le pourcentage de perte de vitamine C au cours des différentes techniques de traitement est de 14 % pour la mise en conserve, de 41 % pour le séchage et de 14 % environ pour la fermentation. Kaleem et al, 2016 a donné les résultats similaires, montrant que la vitamine C est moins perdue dans le jus frais que dans les jus de fruits emballés transformés. Cela montre que le traitement de transformation entraîne une plus grande perte de vitamine C. Mwamba et al., 2017 ont fait une comparaison entre les méthodes de séchage solaire et de séchage au four pour la mangue et ont montré que plus de vitamine C est perdue pendant le séchage au four.
Les procédés auxquels sont soumis un produit affectent directement sa teneur en vitamine C, qu’il s’agisse de la température, des conditions de stockage ou d’autres procédés comme le lavage, l’épluchage, l’extraction du jus, etc. Ainsi, les produits à forte teneur en vitamine C doivent être soumis à moins de traitements pour une perte minimale.