La nixtamalisation est un procédé culinaire d’Amérique centrale très ancien qui sert à traiter les grains de maïs afin d’améliorer leur contenu nutritionnel. En effet, le tégument du grain ou péricarpe est très dur et cireux, impossible à croquer et difficile à cuire. En faisant tremper les grains dans l’eau, on ne parvient pas à bout de lui.
Alors les traditions locales ont trouvé on ne sait comment qu’en ajoutant à l’eau de cuisson un peu de cendres de bois, le péricarpe – cette enveloppe transparente, était attendrie et laissait d’ouvrir son coeur.
Peu à peu, les populations ont utilisé du lait de chaux pour le même effet. Scientifiquement, on cherche à augmenter le pH pour avoir une solution alcaline : c’est la naxtamilisation. Ce procédé a des plusieurs avantages nutritionnels ; on peut enlever le péricarpe, permettre à l’eau de bien imbiber le grain, ce qui permet de commencer à gélatiniser les grains d’amidon et permettre une cuisson de meilleure qualité. En plus d’avoir un amidon mieux assimilable, ce procédé augmente la biodisponibilité de la vitamine PP ou niacine – PP pour « prevent pellagre » une carence qui était alors fréquente.
Ce pH favorable permet aussi de contrôler la contamination bactérienne durant le trempage
Le maïs ainsi traité est nommé nixtamal, d’où le nom du procédé. L’eau de chaux donne une saveur particulière. Une fois broyé, la pâte obtenue est du nixtamal ou du masa :
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Masa de Nixtamal
Ce n’est pas la première fois que l’humain découvre une façon de mieux exploiter une denrée alimentaire avec des adjuvants non alimentaires. On verra dans les Caraïbes, comment ils apprirent à rendre comestible le manioc qui, cru, est un poison.