L’effet matrice des nutriments

La Nutrition est une science jeune : elle a surtout fait état de liens entre nutriments et santé, ou nutriments et croissance par exemple. Aujourd’hui, on comprend mieux l’interaction de la matrice alimentaire sur les nutriments, leur biodisponibilité, leur assimilabilité… inutile de vous gaver ! ça ne passera pas !

 

Le praticien comme le consommateur est devenu chasseur de nutriments & éviteur d’indésirable. Je cherche des protéines et de la vitamine C, j’évite le sucre et les additifs !

Cette vision réductionniste est malsaine, erronée quant à la réalité de la situation physiologique et nutritionnelle[1].

Tout d’abord, les preuves scientifiques et cliniques ont clairement souligné les causes multifactorielles des pathologies chroniques dont souffre notre société. Aussi, mettre le beurre ou le sel au rancard dans le placard est tout simplement idiot.  De même, chasser tous les additifs ne garantit en aucun cas une alimentation plus saine ou équilibrée.

Notre société et ses médias ont tendance à confondre nutriment et aliment. C’est une grosse erreur. Qui dit fruit ne signifie pas forcément vitamine C. Qui dit poisson ne veut pas forcément dire vitamine D. Réduire ses apports en sucres ne passe pas réduire la consommation de fruits et ce sera une grave erreur de le faire !

 

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La matrice alimentaire[2] est la somme de toutes les molécules réunies au sein d’un aliment, et cette matrice va évidemment évoluer selon le degré de maturité de l’aliment, sa fraîcheur par rapport au prélèvement, et les conditions de traitements reçues. La cuisson va beaucoup chambouler la matrice, mais contrairement aux idées reçues, va beaucoup améliorer la biodisponibilité des nutriments : la cuisson permet de mieux absorber le collagène et ses protéines ; permet de mieux assimiler le lycopène des tomates, les pigments vitaminiques des fruits et légumes colorés, &c. &c.

Mélangeant des matrices alimentaires entre elles, plus ou moins intimement, ou en les consommant de façon jouxtée (steak/haricots verts) va aussi beaucoup influencer les biodisponibilités nutritionnelles. Certaines de ces associations sont très favorables, d’autres défavorables.

Certains éléments nutritionnellement recommandés comme les fibres ou le fer provoquent aussi des « dégâts colatéraux » comme disent les Américains.

 

Les consommateurs – et bien souvent les praticiens peu ou mal informés – ont une vision binaire des aliments. La vitamine C est  apportée par les fruits et que par les fruits. Ce qui est faut : il y en a souvent plus dans les légumes. Et certains fruits n’en apportent pas ou peu.

Pour le calcium, le lait et les laitiers sont cités en premier lieu, mais parfois le chou, les amandes, les algues. Si on parlait d’efficience nutritionnelle, la liste changerait !

 

 

Une étude[3] sur 195 filles de 10 à 12 ans pendant 2 ans a démontré qu’entre les prises de :

            – placebo

            – 1 g de calcium gélule + vitamine D (200 UI/j)

            – 1 g de calcium en gélule

            – fromage apportant 1 g de calcium

les filles qui ont un gain de masse osseuse le plus élevé sont celles qui ont consommé le fromage. Avec ou sans vitamine D, le calcium du complément alimentaire n’a pas été efficace.          

 

Les produits laitiers ont aussi un effet sur le poids. Montré par une étude[4] sur 64 femmes en surpoids et âgées de 20 à 50 ans. Elles ont toutes reçu un régime (-500 kcal/jour), de composition identique, certaines ayant 500 mg de calcium (groupe contrôle), les autres 1300 mg de calcium, soit sous forme de complément alimentaire, soit sous forme de lait. Celles qui ont reçu le lait ont perdu plus de poids, perdu de la masse grasse et du tour de taille.

Ce n’est donc pas le calcium qui est un bénéfice, mais la matrice lait.


[1] Thorning TK et col. Whole dairy matrix or single nutrients in assessment of health effects: current evidence and knowledge gaps.

Am J Clin Nutr. 2017;105(5):1033-1045

[2] Lecerf JM. Les effets des nutriments dépendent-ils des aliments qui les portent ? L’effet matrice.

Cahiers de Nutrition et Diététique. 2015 ; 50 (3) : 158-64.

[3] Cheng S et col. Effects of calcium, dairy product, and vitamin D supplementation on bone mass accrual and body composition in 10-12-y-old

girls: a 2-y randomized trial. Am J Clin Nutr. 2005;82(5):1115-26

[4] Faghih Sh et col. Comparison of the effects of cows’ milk, fortified soy milk, and calcium supplement on weight and fat loss in premenopausal

overweight and obese women. Nutr Metab Cardiovasc Dis. 2011;21(7):499-503

Cerin

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