Et préconise de réduire l’exposition de la population à ces substances par des mesures volontaristes en limitant l’exposition par voie alimentaire.
Environ deux tiers de l’exposition alimentaire aux nitrates provient de la consommation de produits végétaux, en particulier de légumes feuilles comme les épinards ou la laitue, et un quart est associé à l’eau de boisson. Moins de 4 % de l’exposition alimentaire aux nitrates est due à leur utilisation en tant qu’additifs alimentaires dans la charcuterie.
Concernant les nitrites, plus de la moitié de l’exposition provient de la consommation de charcuterie du fait des additifs nitrités utilisés pour leur préparation.
En France, toutes sources d’exposition confondues, près de 99 % de la population ne dépasse pas les doses journalières admissibles (DJA) établies par l’Efsa et jugées pertinentes à ce jour pour les nitrates d’une part et les nitrites d’autre part.
Alors que les limites d’expositions sont majoritairement respectées, les expositions sont néanmoins associées à la formation de composés augmentant la probabilité de cancers. C’est pourquoi l’Agence considère que l’ajout intentionnel des nitrites et des nitrates dans l’alimentation doit se faire dans une approche « aussi bas que raisonnablement possible ».
Ce qui signifie de réduire l’ajout de nitrates et de nitrites dans les charcuteries à la condition impérative de prendre des mesures pour maîtriser le risque de contamination par ces bactéries (salmonelle, listeria, Clostridium) par d’autres moyens. Chaque produit doit s’adapter à ces mesures, par exemple, pour le jambon cuit, la réduction des nitrites pourrait s’accompagner du raccourcissement de la date limite de consommation. Pour le jambon sec, cela supposerait un contrôle strict du taux de sel et de la température au cours des étapes de salage, de repos et d’affinage du produit.
Les extraits végétaux apportent aussi des nitrates et nitrites
Certains fabricants utilisent des extraits végétaux ou des bouillons de légumes comme substituts aux additifs nitrités. Cela ne constitue pas une réelle alternative dans la mesure où ils contiennent naturellement des nitrates qui, sous l’effet de bactéries, sont convertis en nitrites. Ces produits dits « sans nitrite ajouté » ou “zéro nitrite” contiennent donc des nitrates et des nitrites cachés.
L’Anses rappelle aux consommateurs de manger moins de 150 g de charcuterie par semaine et d’avoir une alimentation variée et équilibrée, avec au moins 5 portions de fruits et légumes par jour d’origine différente.