Qu’on la dénomme junk food ou malbouffe, ces appellations sont devenues internationales, péjoratives pour des mets souvent de périmètre mondial et qui plaisent à tous. Souvent reliée à l’obésité, les perturbateurs endocriniens, les pesticides… mais la ville 2.0 ne pourrait-elle pas nous mener sur le chemin de l’alimentation santé ?
56 % d’urbains aujourd’hui, et bientôt 70 % ? La problématique du dernier kilomètre pour celui qui cherche une alimentation saine, bio, fraîche et à faible coût carbone est immense. La ville est par excellence le lieu de transition alimentaire, mais aussi nutritionnelle et épidémiologique. Préférez-vous des fraises en container stérile sous led ou des fraises en liberté sur les toits de Paris ?
Les urbains sont pressés par le temps et le manque de savoir-faire. Durant le confinement, une part des Français est effectivement retournée aux fourneaux, l’autre a acheté des plats cuisinés dans les supermarchés où se battent des marges à coup de centimes et de sachets de sauce aqueuse. Loin d’eux le plaisir, la satiété, la satisfaction de l’esprit et du corps.
Globalement, en prenant un peu d’altitude, on remarquera sans effort que nos mamies cuisinaient de la viande ou du poisson avec des féculents et des légumes dont la structure nutritionnelle de la ration est de type 25 g de protéines, 5 à 7 % de lipides et le reste en eau, fibres et glucides.
Elle évolue partout dans le même sens, à des vitesses variables : la part des glucides dans l’apport énergétique diminue, celle des sucres simples augmente, comme celle des lipides saturées. La consommation de produits transformés industriels remplace la cuisine de mamie.
Seulement, manger ne se limite pas à consommer : nous mangeons du sens, du partage, du lien social, de la culture… même si nous adhérons aux tendances et effets de mode, à l’exotisme et aux produits aventuriers du goût, les pratiques alimentaires dégringolent vers du gavage peu sain.
Les études socio-anthropologiques sont loquaces sur ce sujet !
Petit tour en Amérique latine, en Afrique et en Asie où les pratiques changent progressivement, pour illustrer ces propos.
D’abord les injonctions sont contradictoires : par exemple la cuisine mexicaine est reconnue par le patrimoine immatériel de l’humanité par l’Unesco mais les campagnes de prévention contre l’obésité, liée à ces habitudes alimentaires, entre en collision avec cette valorisation.
De nouvelles cuisines se créent aussi grâce à l’économie populaire. Les kampung (« villages ») à Djakarta sont des quartiers pauvres où les moyens manquent pour cuisiner. Des établissement spécifiques y sont nés : il suffit de ramener sa vaisselle et de se servir des plats bons marchés et faits maison. Ces cuisines publiques permettent de revoir la distinction entre espace public et privé et monde domestique et marchand : l’échelle d’alimentation est ici plutôt reliée au bloc d’habitation et non au foyer.
La dépendance des villes du Sud aux marchés internationaux et à l’occidentalisation entraîne la disparition de plats traditionnels mais aussi l’apparition de nouveaux plats, basés sur les produits importés.
Globalement, les systèmes co-existent : des plats traditionnels, des plats industriels et des entre-deux, crées selon les ressources spécifiques d’un lieu. L’idée : utiliser ces ressources et les valoriser de manière pertinente pour favoriser l’équilibre alimentaire des populations locales.
Imaginons des lendemains gourmands et équilibrés.
Résumé de l’article d’août 2020 de The Conversation, basé sur l’ouvrage Manger en ville, Regards socio-anthropologiques d’Afrique, d’Amérique latine et d’Asie aux éditions Quae (Audrey Soula, Nicolas Brisca, Olivier Lepillier, Chelsie Yount-Andre).