Malgré les avancées sanitaires, les infections par des bactéries (productrices de toxines pour certaines), des virus ou des parasites suite à la consommation d’un aliment contaminé continuent de toucher des millions de personnes chaque année dans le monde, et près de 16 000 en France (2019). Le risque zéro n’existe pas !
Les principaux agents pathogènes restent les mêmes, comme l’indique le dernier rapport de l’EFSA. En 2020, il s’agissait des bactéries :
- Campylobacter
- Salmonella
- Yersinia enterocolitica et Y. pseudotuberculosis
- Escherichia coli (EHEC)
- Listeria monocytogenes
Ils sont présents dans la viande crue, poissons, crustacés, charcuterie, produits laitiers, produits à base d’œuf, etc… et peuvent causer des entérites aiguës avec fièvres, maux de tête, etc., et des complications possibles, surtout pour les sujets fragiles.
Aussi, pour limiter les risques, l’Anses a identifié des gestes simples que chacun peut mettre en œuvre lors de la préparation des repas ou pour la conservation des denrées :
- Se laver les mains avec de l’eau et du savon avant de préparer le repas ou avant de manger ;
- NE PAS préparer le repas si l’on a une gastro-entérite ;
- Nettoyer minimum une fois par MOIS son réfrigérateur, et quand quelque chose y est renversé ;
- Prévoir pour la viande, les poissons, etc. un matériel (couteau, planche…) spécifique ; une planche « cru » / une planche « cuit ».
- Les aliments ne doivent pas être gardés plus de 2 h à température ambiante avant d’être placés au réfrigérateur ;
- Pour les produits traiteurs, les plats cuisinés, les pâtisseries à base de crème, etc. ne pas les conserver plus de DEUX jours ;
- La zone la plus froide du réfrigérateur doit être de 4 °C ; vérifiez avec un thermomètre, pas au doigt !
- Les sujets vulnérables (jeunes enfants, femmes enceintes, personnes immunodéprimées, grands seniors) doivent consommer leur viande hachée bien cuite à cœur et les aliments crus (viandes, coquillages, poissons, lait, laitages et fromages au lait cru, etc.) leur sont déconseillés ;
- Les repas et biberons des nourrissons ne doivent pas être conservés plus de 24 heures à 4 °C.
Pour éviter les contaminations croisées, il convient de ne pas mélanger plans de travail et ustensiles pour le cru et le cuit, et de nettoyer et désinfecter surfaces et ustensiles utilisés entre chaque utilisation.
Le respect de la chaîne du froid est également incontournable. Quelques rappels : assurez-vous que vos aliments surgelés ne décongèlent pas entre le magasin et votre domicile (usage d’un sac isotherme, etc.), ne surchargez pas votre congélateur et surveillez sa température interne, consommez rapidement les aliments une fois décongelés.