Autour de moi, j’entends que le foie gras est invité à toutes les tables. Le plus souvent, il me semble que le canard gagne sur l’oie, en tout cas, par ici.
L’excès faisant partie de l’équilibre….. je voulais vous montrer des données récentes quant à sa composition (merci Ciqual). Je compare le fois gras cru de canard, le même une fois cuit, et par comparaison, le foie du canard non gavé.
Fois gras canard cuit Foie canard cru
489 Kcal 535 131
Eau 39,1 g 35,1 71,8
Protéines 6,88 g 8,41 18,7
Lipides 50,1 g 54,6 4,62
Ags 21,6 g 23 1,44
AGMI 27,1 g 29,6 0,71
Apgi 0,76 g 0,86 0,63
Cholestérol mg 1040 515
Glucides 2,43 g 2,32 3,5
Fer 2,1 mg 4,13 30,5
Zinc mg 1,19 3,07
Rétinol µg 5 400 12 000
Vit D µg 0,2 –
Vit C mg 31 4,5
Vit B12 µg 15 54
On voit bien tout l’intérêt du foie de canard non gavé : ses protéines, et tous ses minéraux, notamment le fer, le zinc (qui font défaut à presque toutes les jeunes filles et femmes), son extrême richesse en vitamine A ou rétinol, en vitamine B12. Et là une surprise peut-^tre pour vous : c’est quasi le seul aliment d’origine animale qui soit riche en vitamine C et c’est normal puisque c’est là que se cachent nos faibles possibilités de réserves pour cette vitamine hydrosoluble.
Pour en venir au fait : peut importe que vous consommiez du foie gras cru ou cuit, il reste un aliment très gras (la moitié), dont la composition en graisse est – ici – pas formidable. Mais la faute à qui ? Le canard, comme toutes les volailles, stocke les graisses qu’on lui a donné à manger. Si l’éleveur donne de la bonne alimentation, le fois gras sera recommandable. Vous avez bien lu.
Par ailleurs, vous aurez, en une entrée, pris du fer, du zinc et de la vitamine A et B12 significativement. En revanche, si vous ne voulez pas abuser, prenez garde aux à-côtés » du foie gras. Confitures de figues, pain d’épice, brioche ou autres mets gras et sucrés, avec le vin souvent sucré qui est servi, feront grimper le niveau d’excès.
Pourquoi ne pas tenter avec une poire fraîche ou pochée ? Un figue cuite au naturel ? de la patate douce ?
Bon réveillon !