L’INRAE et le Crous Bourgogne-Franche-Comté ont mené une étude dans un restaurant universitaire de Dijon pour tester l’impact de l’augmentation de l’offre végétarienne sur les choix des étudiants. L’étude s’est déroulée en deux phases de deux semaines : une phase contrôle avec 24 % de plats végétariens et une phase d’intervention avec 48 %.
Les résultats montrent que les étudiants ont doublé leur choix de plats végétariens. Ils passent de 23 % à 45 %, sans diminution de leur satisfaction. Seulement 6 % des étudiants avaient remarqué le changement. Si l’empreinte carbone des repas a diminué de 21 %, en revanche, le coût de production a légèrement augmenté. De plus, la qualité nutritionnelle s’est légèrement dégradée.
Une planification plus longue des menus, associée à des formations à la cuisine végétale pourraient optimiser l’évolution de ces indicateurs et améliorer la qualité nutritionnelle tout en réduisant les coûts.
Depuis l’étude, 30 % des étudiants du Crous Bourgogne-Franche-Comté choisissent des plats végétariens. Les chercheurs poursuivent leurs travaux en suivant une cohorte de 300 étudiants. Ceux-ci doivent photographier durant plusieurs mois le contenu de leur plateau. L’objectif est d’identifier différents profils d’étudiants pour mieux comprendre les motivations à choisir des plats végétariens.
Effects of increasing the availability of vegetarian options on main meal choices, meal offer satisfaction and liking: A pre-post analysis in a French university cafeteria – Arrazat L., Cambriels C., Le Noan C. et al. (2024) – International Journal of Behavioral Nutrition and Physical Activity, DOI: https://doi.org/10.1186/s12966-024-01624-4