En France, la viande tient une place centrale dans l’imaginaire du repas gastronomique, perçue comme l’élément indispensable dans les repas de fête ou d’exception. Pourtant, la consommation de viande recule lentement.
Une enquête auprès de 424 mangeurs montre que la viande rouge est souvent le choix dominant dans les repas de fête. Lors de 226 repas de mariage, plus de deux tiers des convives optaient pour de la viande rouge, le poisson et les plats végétariens ne représentaient qu’une minorité.
Le repas gastronomique est reconnu comme patrimoine culturel immatériel (UNESCO, 2010), ce qui renforce son caractère normatif, traditionnel, et difficile à transformer.
L’auteur identifie sept stratégies pour incorporer plus de végétal dans les repas gastronomiques :
- Imitation : reproduire visuellement ou en texture des plats traditionnels carnés avec des substituts végétaux.
- Expérience : privilégier l’esthétique, le discours, l’émotion, plutôt que de chercher à imiter la viande.
- Reconversion : transformer des plats végétariens historiques ou des accompagnements en plats principaux valorisés.
- Coproduction : offrir au client la possibilité de composer lui-même le plat (flexibilité) pour répondre à différents régimes.
- Coexistence : proposer des options végétariennes au sein de cartes traditionnelles, sans bouleverser l’identité des établissements.
- Engagement : faire du végétal un élément central de l’identité du restaurant ou de la marque, comme une valeur revendiquée.
- Importation : s’inspirer ou proposer des repas gastronomiques issus de traditions culinaires où le végétal occupe historiquement une place forte (cuisines indiennes, méditerranéennes, etc.).
Un repas gastronomique sans viande est possible, mais il nécessite un changement culturel profond et une action conjointe des chefs, restaurateurs et convives.