C’est un match planétaire : blé dur (Triticum durum) et blé tendre (Triticum aestivum)
Ces deux grains au nom de famille identique ne sont pas similaires…. Le premier est un peu plus riche en protéines végétales, l’enveloppe dure et vitreuse, se prête parfaitement à faire des pâtes (sans ajouter d’œuf), de la semoule ou du boulgour. Son gluten est dense et élastique et permet aux pâtes de garder la forme qu’on leur façonne.
Le deuxième est un peu moins riche en protéines totales, mais contient assez de gluten pour rendre sa farine d’amidon panifiable : le réseau de gluten gélatinise grâce au travail du boulanger et du levain, et emprisonne des bulles de gaz produites par les ferments : il s’en suit à la cuisson, des alvéoles et la tendreté de la mie.
Bien que les deux types de blé contiennent tous les acides aminés essentiels, leurs profils diffèrent légèrement. Le blé dur tend à avoir une proportion plus élevée de certains acides aminés essentiels comme la lysine et la méthionine. Il est donc plus équilibré. Cette différence, bien que subtile, peut avoir des implications nutritionnelles, notamment pour les personnes défavorisées qui n’ont pas accès régulier aux protéines d’origine animale, ou celles qui suivent un régime végétarien ou végétalien. Pour elles, les céréales pèsent significativement dans leurs apports qualitatifs de protéines.
| Pour 100 g | Blé dur
Ciqual 2025 |
Blé tendre entier
Ciqual 1995 |
| Energie | 343 | 317 |
| Eau g | 10,7 | 13,5 |
| Protéines en moyenne | 12 et 14 % | 10 à 12 % |
| Lipides g | 2,24 | 2 |
| Dt saturés g | 0,37 | 0,28 |
| Glucides g | 62,4 | 61,3 |
| Dt amidon g | 59,2 | 59,2 |
| Dt Sucres g | 3,17 | 2,2 |
| Fibres g | 11 | 9,6 |
| Sel g | 0,0088 | 0,035 |
| Fer mg | 3,31 | 5,3 |
| Magnésium mg | 130 | 140 |
| Phosphore mg | 390 | 400 |
| Potassium mg | 408 | 434 |
| Zinc mg | 3,48 | 2,5 (2025) |
| Vit E mg | 1,4 | 2,5 |
| Vit B1 mg | 0,38 | 0,41 |
| Vit PP mg | 6,17 | 4,7 |
| Vit B5 mg (6 mg/j) | 1,02 | 0,85 |
| Vit B6 mg (2 mg/j) | 0,39 | 0,38 |
| Vit B9 µg | 32 | 50 |
Ciqual 1995 et 2025
En bleu, les bénéfices significatifs
L’indice glycémique (IG) du blé dur est généralement plus bas que celui du blé tendre. Cette caractéristique est due à la structure plus compacte de son amidon, qui ralentit sa digestion. Un IG plus bas signifie une libération plus progressive du glucose dans le sang, ce qui peut être bénéfique pour le contrôle de la glycémie.
Culture
- Le blé dur requiert 200-250 mm de précipitations annuelles
- Le blé tendre peut se contenter de 180-220 mm de précipitations annuelles
- La température optimale pour le blé dur est de 20-25 °C pendant la croissance
- Le blé tendre tolère des températures plus variables, entre 15-28 °C
Des différences nutritionnelles à l’usage surtout !
L’immense différence entre les deux blés est que le blé dur est concassé entier, avec son enveloppe dure riche en protéines, quand du blé tendre on tire « l’amande » , sa masse blanche dont on fait la farine blanche.
Si on compare la semoule de blé (dur) et la baguette de pain de blé tendre (T 55), les différences nutritionnelles s’amplifient :
| Pour 100 g | Semoule de Blé dur sèche | Baguette au Blé tendre – cuite |
| Energie Kcal | 352 | 287 |
| Eau g | 12,1 | 27,5 |
| Protéines g | 10,9 | 9,06 |
| Lipides g | 1,25 | 1,4 |
| Dt saturés g | 0,21 | 0,28 |
| Glucides g | 71,6 | 58,3 |
| Dt Sucres g | 1 | 2,3 |
| Fibres g | 3,37 | 2,7 |
| Sel g | 0,003 | 1,3 |
| Fer mg | 0,92 | 1,2 |
| Magnésium mg | 26,5 | 23 |
| Phosphore mg | 102 | 110 |
| Potassium mg | 152 | 180 |
| Zinc mg | 2,18 | 0,73 |
| Vit E mg | 0,1 | 0,32 |
| Vit K1 µg | 30 | < |
| Vit B1 mg | 0,25 | 0,17 |
| Vit PP mg | 2,16 | 2,88 |
| Vit B5 mg (6 mg/j) | 0,54 | 0,46 |
| Vit B9 µg | 57 | 26,8 |
Ciqual 2025
Pourquoi en Afrique du Nord, le blé dur était préférable ?
Parce qu’associé à des légumineuses, il permettait un apport équilibré en protéines, ce que le pain de blé tendre ne permet pas.
Aujourd’hui, l’Algérie comme l’Égypte ou le Maroc ont une alimentation basée sur la baguette de pain blanc, sans grand intérêt nutritionnel comparé à la traditionnelle semoule de couscous.
Autrement dit, ces peuples sont passés d’une alimentation adaptée à leur climat et à leurs besoins nutritionnels à une alimentation occidentale inappropriée et exclusivement importée. En d’autres termes, ils importent leurs déséquilibres nutritionnels et leurs pathologies : diabète, maladies cardio-vasculaires, mais aussi, déficiences et carences pour les moins favorisés.
Conclusion :
Le choix d’une céréale comme base alimentaire par les peuples relève de stratégie géopolitique et de santé publique. C’est avec recul que doivent être évaluées les études épidémiologiques et socioéconomiques afin de bien appréhender les enjeux de santé individuelle et publique.
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Blé dur, blé tendre : lequel est le meilleur ?
Le blé dur (Triticum durum) et le blé tendre (Triticum aestivum)
Ces deux grains au nom pourtant si proche ne sont pas similaires…. Le premier est un peu plus riche en protéines végétales, l’enveloppe dure et vitreuse, se prête parfaitement à faire des pâtes (sans ajouter d’œuf), de la semoule ou du boulghour. Son gluten est dense et élastique et permet aux pâtes de garder la forme qu’on leur façonne.
Le deuxième est un peu moins riche en protéines totales, mais contient assez de gluten pour rendre sa farine d’amidon panifiable : le réseau de gluten gélatinise grâce au travail du boulanger et du levain, et emprisonne des bulles de gaz produites par les ferments : il s’en suit à la cuisson, des alvéoles et la tendreté de la mie.
Bien que les deux types de blé contiennent tous les acides aminés essentiels, leurs profils diffèrent légèrement. Le blé dur tend à avoir une proportion plus élevée de certains acides aminés essentiels comme la lysine et la méthionine. Il est donc plus équilibré. Cette différence, bien que subtile, peut avoir des implications nutritionnelles, notamment pour les personnes défavorisées qui n’ont pas accès régulier aux protéines d’origine animale, ou celles qui suivent un régime végétarien ou végétalien. Pour elles, les céréales pèsent significativement dans leurs apports qualitatifs de protéines.
| Pour 100 g | Blé dur
Ciqual 2025 |
Blé tendre entier
Ciqual 1995 |
| Energie | 343 | 317 |
| Eau g | 10,7 | 13,5 |
| Protéines en moyenne | 12 et 14 % | 10 à 12 % |
| Lipides g | 2,24 | 2 |
| Dt saturés g | 0,37 | 0,28 |
| Glucides g | 62,4 | 61,3 |
| Dt amidon g | 59,2 | 59,2 |
| Dt Sucres g | 3,17 | 2,2 |
| Fibres g | 11 | 9,6 |
| Sel g | 0,0088 | 0,035 |
| Fer mg | 3,31 | 5,3 |
| Magnésium mg | 130 | 140 |
| Phosphore mg | 390 | 400 |
| Potassium mg | 408 | 434 |
| Zinc mg | 3,48 | 2,5 (2025) |
| Vit E mg | 1,4 | 2,5 |
| Vit B1 mg | 0,38 | 0,41 |
| Vit PP mg | 6,17 | 4,7 |
| Vit B5 mg (6 mg/j) | 1,02 | 0,85 |
| Vit B6 mg (2 mg/j) | 0,39 | 0,38 |
| Vit B9 µg | 32 | 50 |
Ciqual 1995 et 2025
En bleu, les bénéfices significatifs
L’indice glycémique (IG) du blé dur est généralement plus bas que celui du blé tendre. Cette caractéristique est due à la structure plus compacte de son amidon, qui ralentit sa digestion. Un IG plus bas signifie une libération plus progressive du glucose dans le sang, ce qui peut être bénéfique pour le contrôle de la glycémie.
Culture
- Le blé dur requiert 200-250 mm de précipitations annuelles
- Le blé tendre peut se contenter de 180-220 mm de précipitations annuelles
- La température optimale pour le blé dur est de 20-25 °C pendant la croissance
- Le blé tendre tolère des températures plus variables, entre 15-28 °C
Des différences nutritionnelles à l’usage surtout !
L’immense différence entre les deux blés est que le blé dur est concassé entier, avec son enveloppe dure riche en protéines, quand du blé tendre on tire « l’amande » , sa masse blanche dont on fait la farine blanche.
Si on compare la semoule de blé (dur) et la baguette de pain de blé tendre (T 55), les différences nutritionnelles s’amplifient :
| Pour 100 g | Semoule de Blé dur sèche | Baguette au Blé tendre – cuite |
| Energie Kcal | 352 | 287 |
| Eau g | 12,1 | 27,5 |
| Protéines g | 10,9 | 9,06 |
| Lipides g | 1,25 | 1,4 |
| Dt saturés g | 0,21 | 0,28 |
| Glucides g | 71,6 | 58,3 |
| Dt Sucres g | 1 | 2,3 |
| Fibres g | 3,37 | 2,7 |
| Sel g | 0,003 | 1,3 |
| Fer mg | 0,92 | 1,2 |
| Magnésium mg | 26,5 | 23 |
| Phosphore mg | 102 | 110 |
| Potassium mg | 152 | 180 |
| Zinc mg | 2,18 | 0,73 |
| Vit E mg | 0,1 | 0,32 |
| Vit K1 µg | 30 | < |
| Vit B1 mg | 0,25 | 0,17 |
| Vit PP mg | 2,16 | 2,88 |
| Vit B5 mg (6 mg/j) | 0,54 | 0,46 |
| Vit B9 µg | 57 | 26,8 |
Ciqual 2025
Pourquoi en Afrique du Nord, le blé dur était préférable ?
Parce qu’associé à des légumineuses, il permettait un apport équilibré en protéines, ce que le pain de blé tendre ne permet pas.
Aujourd’hui, l’Algérie comme l’Égypte ou le Maroc ont une alimentation basée sur la baguette de pain blanc, sans grand intérêt nutritionnel comparé à la traditionnelle semoule de couscous.
Autrement dit, ces peuples sont passés d’une alimentation adaptée à leur climat et à leurs besoins nutritionnels à une alimentation occidentale inappropriée et exclusivement importée. En d’autres termes, ils importent leurs déséquilibres nutritionnels et leurs pathologies : diabète, maladies cardio-vasculaires, mais aussi, déficiences et carences pour les moins favorisés.
Conclusion :
Le choix d’une céréale comme base alimentaire par les peuples relève de stratégie géopolitique et de santé publique. C’est avec recul que doivent être évaluées les études épidémiologiques et socioéconomiques afin de bien appréhender les enjeux de santé individuelle et publique.
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