Nous les Français adorons le fait local, à la main, par une vraie personne. Car l’artisanal est toujours mieux, meilleur et plus sains que l’industriel…. je laisse à chacun les questions de goût.
Cette idée est fausse en ce qui concerne l’hygiène et la sécurité sanitaire… En effet, il y a des règles européennes et françaises, que l’industriel applique à la lettre, l’artisan ne les applique pas toujours. Mais en France, personne ne doit jamais dire du mal de la tradition et de l’artisan.
La puissance de la main
L’information « à la main » est souvent vicieuse. Certains indiquent que le beurre est baratté à la main, d’autres que le fromage est moulé à la louche. Et j’ai vu de mes yeux des camemberts moulés à la louche manipulé par une machine, pas par une main humaine. Alors que la faisselle de Rians est vraiment moulée à la louche à la main.
D’ailleurs, j’ai déjà lu « oeufs récoltés à la main »… ça change le goût ?
L’artisan est une définition légale. Le pain artisanal est préparés et levé puis cuit sur la place. Même si sa farine contient toujours les 14 additifs ou adjuvants autorisés par la loi !
Le producteur agriculteur ou éleveur a possibilité de commercialiser directement ses produits « maison », soit à la ferme soit sur un marché, à condition qu’il ait un atelier aux normes d’hygiène pour emballer. Par exemple, des fromages préparés dans un atelier aux normes. Pour les viandes découpées, il est nécessaire d’avoir un label vétérinaire. Les viandes vendues « sous le manteau » sont hors la loi. Si vous avez un contrôle et que le gigot est dans le coffre, vous aurez des ennuis.
Tous ces produits ne sont pas strictement soumis à la même réglementation. Leur étiquetage peut rester simple, sans information sur la composition nutritionnelle par exemple. Mais certains sont très créatifs, comme cette dame qui propose du chocolat en poudre en sachet avec la mention « sans sucre », alors qu’elle met du sucre. A mon interrogation, elle répond qu’elle écrit « sans sucre » car « les gens aiment bien manger moins de sucre » et ça se vend bien.
Pourtant, la règlementation européenne s’applique à TOUS les produits, qu’ils soient faits par une industrie, une cantine (restauration collective) ou un artisan, petit ou grand. Elle contient des contraintes et cahier des charges à la fois pour les locaux de fabrication (atelier ou cuisine) qui doivent être aux normes, et en plus, pour les produits incluant des denrées animales comme lait ou beurre, œufs ou viande, l’obligation d’avoir un visa vétérinaire.
Seul le paysan ou éleveur peut être dispensé des détails.
La formation de l’opérateur doit être agréée : ce qui signifie que celui qui n’a jamais appris n’a pas le droit de mettre en marché un produit alimentaire ! En outre, le contenu de la recette : ingrédient, additif, auxiliaire technologique, et aussi, les emballages, les produits d’entretien de l’atelier, etc. Tout doit être conforme.
Les produits des artisans sont moins transformés et sans additifs…
On aurait aimé le croire : malheureusement, ce n’est pas le cas. Exemple : nous avons fait une étude sur des produits « traditionnels » d’une région de France. Les biscuits, confiseries, vinaigres, condiments, charcuteries, pâtés et terrines, etc. Beaucoup contenaient un ou plusieurs additifs, colorants, conservateurs… lors que les produits de marque nationale n’en contenaient pas ou peu.
On observe bien souvent un défaut d’étiquetage. Les artisans étant moins sujets aux contrôles, ils sont souvent incomplets. Attention. Un nougat vert clair car « à la pistache aura forcément du colorant vert. Est-il inscrit ?
Alors ce n’est pas gagné : lisez bien les étiquettes et posez les questions !
Les produits des artisans ont-ils un intérêt nutritionnel supérieur ? (moins gras, moins salé, moins sucré)
La nutrition étant le cadet des soucis des artisans, la réponse est non. Les produits artisanaux recherchent une perception à la dégustation au top : étant bien plus chers ; ils doivent justifier la différence de prix. En outre, l’artisan aimera faire goûter son produit et bien souvent, un produit dégusté est un produit vendu. En effet, on n’ose plus dire non, une fois dégusté !
Exposent-ils à moins de risques d’intolérance (gluten) ?
Les artisans sont souvent hilares lorsqu’on leur demande du sans gluten ou du vegan. Alors non : pas moins d’allergènes, mais parfois, pas d’informations à propos de leur présence éventuelle. Allergiques, méfiez-vous !
Dès la fin de la fabrication, l’emballage fermé doit impérativement être étiqueté de façon indélébile : en général, un jet d’encre sur le bocal ou la boîte de conserve, ou une simple étiquette sur un produit à emballage plus léger. Des contrôles sont régulièrement pratiqués sur les marchés. Chaque année, des dizaine d’artisans sont verbalisés.
Comment repérer le bon artisan
Un artisan digne de ce nom est sérieux : vêtu de propre, il ne porte pas de bijou, ni montre ni alliance, a un calot… Tout est étiqueté et il jette tout ce qui est arrivé à DLC. Un artisan est aussi généreux : il fait goûter, n’hésite pas à vous donner le meilleur produit de son étal, choisit bien pour toujours servir ce qu’il a de meilleur. Il ne cherche pas à refourguer ses produits les plus anciens aux clients les moins vigilants (personnes âgées, ou trop jeunes).
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