La nixtamalisation est une technique culinaire d’Amérique centrale ancestrale mais bien futée, qui permet de pouvoir bien digérer et profiter de tout le contenu nutritionnel du maïs.
En effet, Homo sapiens est peu capable de digérer le grain d’amidon, plus ou moins gros et rond selon la variété végétale. Il nous faut d’abord humidifier les grains d’amidon, dérouler les chaînes d’amidon, puis commencer à en réduire la taille (sorte de « prédigestion ») afin d’aider l’organisme ensuite à agir avec ses enzymes qui vont détacher molécule de glucose par molécule de glucose pour en tirer l’énergie nécessaire.
La nixtamalisation des grains de maïs consiste à les tremper puis les cuire dans une solution alcaline, habituellement de l’eau de chaud, ou, plus anciennement, dans un mélange de centres de bois et d’eau, ce qui fragilise le péricarpe – la coque externe translucide du grain d’amidon – le péricarpe – qui est très très dur et indigeste pour l’homme. Ce traitement enlève le péricarpe, donne accès de l’eau au grain d’amidon qui peut alors gonfler, s’imbiber d’eau, et la gélatinisation des grains peut alors démarrer. Mais c’est surtout une amélioration nutritionnelle qui s’en suit avec une une augmentation de la disponibilité en niacine ou vitamine PP (PP = prevent pellagre) et de différents acides aminés.
On obtient alors, après broyage, un nixtamal ou « masa » au goût particulier, qui permet d’éviter les déficiences et carences nutritionnelles d’une population. Non négligeable, donc.