C’est la conclusion d’une équipe de recherche de l’Université Laval et de l’Université de Lille. L’équipe a identifié deux espèces de levure provenant de fromages capables d’inhiber la croissance de certains microorganismes qui réduisent la durée de vie des produits.
La diversité des micro-organismes présents dans les fromages contribue à leur typicité et à leurs propriétés organoleptiques. Les souches inhibitrices présentes dans ces écosystèmes pourraient être utilisées comme agents de biopréservation afin de remplacer les produits chimiques, de plus en plus décriés par les consommateurs. Les chercheurs ont isolé deux levures nommées Metschnikowia pulcherrima LMA 2038 et Trichosporon asahii LMA 810, issues du fromage. Elles sont actives contre les champignons, tels que Yarrowia lipolytica LMA 800, Rhodotorula mucilaginosa LMA 808, Cladosporium cladosporioides LMA 31 et Penicillium commune LMA 72, ainsi que contre les bactéries, telles que Listeria innocua ATCC 33090 et Clostridium tyrobutyricum LMG 1285. Cultivées sur des fromages frais modèles, ces levures antagonistes ont permis de réduire significativement le nombre de Y. lipolytica LMA 800 et de R. mucilaginosa LMA 808.
Les résultats démontrent que les fromages possèdent une quantité innombrable de souches microbiennes antagonistes, qui peuvent être exploitées dans le domaine de la biopréservation pour remplacer les produits chimiques et prolonger la durée de vie des produits alimentaires, y compris le fromage.
The biopreservative properties of Metschnikowia pulcherrima LMA 2038 and Trichosporon asahii LMA 810 in a model fresh cheese, are presented – Aude Commenges, Marie-Hélène Lessard, Françoise Coucheney, Steve Labrie, Djamel Drider – Food Bioscience – Volume 58, April 2024, 103458