Le goût exceptionnel du chocolat ne dépend pas seulement de la qualité du cacao ou du savoir-faire du chocolatier. Il dépend surtout de ce qui se passe avant la fabrication, pendant la fermentation des fèves de cacao.
Merci à Fotolia fève de cacao Par ludovic
Après la récolte, les fèves enveloppées de pulpe sucrée fermentent naturellement grâce à des bactéries et des levures qui transforment les sucres en alcool, acides et composés aromatiques. Ces réactions réduisent l’amertume du cacao et créent des précurseurs d’arômes.
Une étude scientifique a identifié neuf microbes clés (5 bactéries et 4 champignons). Ils produisent les meilleures notes aromatiques (fruitées, florales, etc.). En isolant ce cocktail microbien et en l’utilisant pour fermenter des fèves stérilisées, les chercheurs ont obtenu un cacao avec un profil aromatique supérieur à celui des fermentations classiques. La présence de microbes spécifiques influence la production de composés volatils qui enrichissent les arômes. À l’inverse, une fermentation dominée par des microbes moins favorables donne un chocolat plus amer ou moins complexe.
Dès lors, il devient possible de standardiser ou guider la fermentation en inoculant des fèves avec des « starters » microbiens, comme pour le vin ou la bière. Cela permettrait d’obtenir des profils aromatiques constants ou spécifiques, valoriser des récoltes faibles et améliorer les revenus des petits producteurs.