En septembre 2024, la revue Food Physics a rapporté les travaux d’une équipe de chercheurs chinois parvenus à reproduire un analogue végétal de la chair de poisson, le courbine, grâce à l’impression 3D.
À partir d’analyses aux rayons X, les chercheurs ont modélisé, en trois dimensions, la structure des différentes parties de la chair du poisson (dos, abdomen et queue). Cette structure a ensuite été recomposée par une bio-imprimante 3D à deux buses, chacune déposant deux types d’encre végétale : une première à base de protéines de soja, de gomme xanthane et d’amidon pour simuler les tissus musculaires ; une seconde reproduisant la graisse à partir d’un gel d’émulsion contenant des nanoparticules d’amidon et d’un additif alimentaire extrait de l’algue rouge (carraghénane). Les analyses comparatives entre le substitut imprimé et la vraie chair de poisson ont révélé des résultats similaires en termes de texture, de répartition d’humidité et de contenu nutritionnel.
Source : Food Physics – https://doi.org/10.1016/j.foodp.2024.100028